cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi
La Cucina Tradizionale Salentina: Sapori Autentici di Lecce e Dintorni
La cucina salentina è un viaggio nei sapori autentici della Puglia, una tradizione gastronomica che affonda le radici nella semplicità e nella genuinità degli ingredienti locali. Dai piatti di terra a quelli di mare, le ricette tradizionali leccesi raccontano la storia di un territorio ricco di cultura e gusto.
La Tradizione Gastronomica Leccese
La cucina leccese è fortemente legata alla dieta mediterranea, con l’uso abbondante di olio extravergine d’oliva, legumi, verdure di stagione e pesce fresco. Le ricette tramandate di generazione in generazione conservano intatta la loro autenticità, rendendo il Salento una destinazione perfetta per gli amanti della buona tavola.
Se sei in vacanza nel Salento, non perdere l’occasione di assaporare queste delizie nei ristoranti tipici o nelle sagre locali, dove la tradizione incontra la convivialità.
da servire come primo piatto
Cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi:
Spaghetti alla Polpa di Ricci
per quattro persone
Ingredienti:
80 ricci di mare, 400 g di spaghetti, aglio, olio extravergine, prezzemolo, pecorino, sale, pepe q.b.
Preparazione:
Pulire i ricci e prenderne la polpa. Sfriggere aglio e prezzemolo nell’olio. Aggiungere metà della polpa. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata. Scolarli e farli saltare nella padella a fuoco vivo con una spruzzatina di pecorino grattugiato. Disporre nei piatti individuali e aggiungere l’altra metà della polpa cruda divisa in quattro dosi. Completare infine con pepe nero macinato al momento. Il sapore del riccio è pieno ed esige un vino altrettanto pieno. Per esempio un rosso corposo, se si fa una scelta più tradizionale, un rosato va benissimo.
da servire come primo piatto
Cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi:
Tajedda:
per quattro persone
Ingredienti:
500 g di patate, 500 g di riso, 2 Kg di cozze, 5 pomodori rossi di media grandezza ben maturi, 3 cipolle, agli, prezzemolo, pecorino romano q.b.
Preparazione:
Disporre in un tegame basso strati diversi di cipolle affettate con olio. Aggiungere strati di pomodori tagliati a tocchetti di patate affettate e di riso crudo ma bagnato. Pulite e lavate bene le cozze. Sgusciatele a metà ricoprirle di prezzemolo e aglio. Spargete il tutto di pecorino romano e olio. Colmare d’acqua. Mettere in forno per circa tre quarti d’ora a 180-200 gradi. Controllare il grado di cottura su quello delle patate.
Accompagnare con vino fresco, bianco o rosato.
da servire come secondo piatto
Cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi:
Turcinieddri:
per quattro persone
Ingredienti:
1000 g di turcinieddri (cioè d’interiora di agnello o capretto) completi di fegato, polmone e cuore; budelline di ovino in proporzione; prezzemolo, sale, pepe, olio q.b.
Preparazione:
Lavare finemente i turcinieddri, asciugarli e avvolgerli nelle rispettive budelline. Cospargerli poi di prezzemolo, riscaldare la brace a carbonella; oliare la griglia. Collocarvi sopra i turcinieddri, ma lontano dal fuoco. Farli cuocere lentamente per circa un quarto d’ora, rigirarli e aggiustandoli di sale e pepe.
Accompagnare con un rosso forte invecchiato.
da servire come primo piatto
Cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi:
Ciceri e Tria:
per quattro persone
Ingredienti:
300 g di ceci fatti ammollare in acqua per una notte intera, 500 g di farina di grano duro, sedano, carota, cipolla, olio, sale, cannella, pepe q.b.
Preparazione:
Cuocere in un coccio i cece per 2 ore con acqua, sedano, carota e cipolla. Preparare la pasta lavorando “a fontana” la farina con acqua tiepida. Tirare col matterello una sfoglia di circa 2 mm. Arrotolarla e tagliare striscioline dello spessore di circa 1 cm. Lasciar riposare sul tagliere. Friggere una piccola parte di questa pasta in olio bollente. In una pentola soffriggere olio e cipolla. Aggiungere i ceci, poi acqua salata. Lessate la pasta (quella non fritta), a cottura ultimata unire la pasta precedentemente fritta, un pizzico di cannella e pepe.
Accompagnare con un Salentino rosso.
da servire come primo piatto
Cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi:
Linguine con le triglie:
per sei persone
Ingredienti:
500 g di linguine, 500 g di piccole trigliette, olio d’oliva, aglio, prezzemolo tritato, mezzo Kg di pomodori pelati, sale pepe nero.
Preparazione:
Si squamano le trigliette, si elimini la testa e il budello. Si lavino bene sotto acqua corrente e si friggano senza farina in una padella con olio e si mettano in un piatto. Nella stessa padella della frittura si aggiunga uno spicchio d’aglio schiacciato e due cucchiai di prezzemolo tritato.
Facciamo rosolare pochissimo e si uniscano i pomodori pelati schiacciati, si regolino di sale e si lascino cuocere per 15 minuti. Si unisca nella padella le trigliette precedentemente fritte, si facciano cuocere a fuoco moderato per dieci minuti. Si lessino le linguine in abbondante acqua salata, si sgocciolino in una zuppiera e si condiscano con la salsa di triglie e pepe nero macinato al momento.
da servire come primo piatto
Cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi:
Spaghetti con mollica di pane e acciughe:
per sei persone
Ingredienti:
500 g di spaghetti, 5 pomodori maturi piccoli, 10 acciughe in olio, 1 spiccchio d’aglio, nezzo bicchiere di olio d’oliva, peperoncino piccante, mollica di pane sbriciolata, prezzemolo.
Preparazione:
Facciamo scaldare due cucchiai di olio in un tegamino, si mettano due “pugni” di mollica di pane sbriciolata e frullata, e senza farla bruciare, si faccia colorare. Si tolga dal tegamino, si mettano due cucchiai di prezzemolo tritato, si regoli di sale e si unisca uno spicchio d’aglio spremuto. Si facciano lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo si prepari il condimento. In un larga padella, che possa contenere tutta la pasta, si metta l’olio d’oliva.
Quindi si facciamo sciogliere le acciughe, premendole con la punta di un cucchiaio di legno. Uniamo i pomodorini tagliati in quattro e si facciano rosolare bene, si regoli di sale e si unisca il peperoncino piccante. Si sgocciolino gli spaghetti al dente direttamente nella padella del condimento e si facciano insaporire bene. Si spenga il fornello e si cospargano gli spaghetti con la mollica di pane condita.
da servire come secondo piatto
Lumache di terra salentina in padella con la cipolla e l’alloro:
per quattro persone
Ingredienti:
1 Kg di lumache con la “panna” (la pellicola che richiude l’opercolo), una grossa cipolla, 3 foglie d’alloro, olio d’oliva, vino bianco secco, il sale necessario, peperoncino piccante.
Preparazione:
Laviamo bene le lumache e si stacchi loro la “panna”. Sbollentiamo per 3 minuti in acqua bollente salata, si sgocciolino e si risciacquino ancora sotto l’acqua corrente. In una padella con mezzo bicchiere d’olio d’oliva si faccia glassare la cipolla tagliata a velo sottile. Una volta cotta e tenera, si uniscano le lumache con le foglie d’alloro. Si regolino di sale e si metta un po’ di peperoncino. Copriamo la padella col coperchio e facciamo cuocere per 15 – 20 minuti, si spruzzino con il vino bianco. Si porti il sughetto ad evaporazione e si finisca la cottura a fuoco vivace.
da servire come dolce
La cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi:
Le zeppole di San Giuseppe:
Ingredienti:
500 g di farina 7 uova, una noce di burro, un pizzico di sale, 600 g di acqua. 70 g di zucchero a velo, olio di semi per la frittura, crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato.
Preparazione:
In una casseruola si metta l’acqua col burro ed un pizzico di sale, si aggiunga lo zucchero a velo ed a fiamma moderata si faccia raggiungere l’ebollizione mescolando delicatamente. Appena si nota l’ebollizione, si allontani la casseruola dal fuoco e si unisca la farina tutta di getto, si mescoli col cucchiaio di legno. Si rimetta la casseruola sul fuoco e quando l’impasto è divenuto uniforme e si sente un rumore come se friggesse. Si tolga dal fuoco e si travasi l’impasto in una terrina facendolo raffreddare. Uniamo le uova una alla volta e non si metta il successivo se il precedente non sia stato ben assorbito.
Mettiamo l’impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio frastagliato del diametro di 25 mm. Su un marmo unto leggermente di olio si formino le zeppole; con un diametro di 10 cm vanno riempite anche al centro. Prendiamo due pentole per frittura, si metta abbondante olio, che risulti caldo in una pentola e bollente nell’altra. Si immergano le zeppole prima nell’olio caldo facendole friggere per un paio di minuti.
Quindi si immergono nella pentola con olio bollente facendole friggere ancora, finche siano divenute color ambra. Si prendono e si mettono ad asciugare su carta assorbente. Al centro di ogni zeppola, con al sacca da pasticciere si formi un mucchietto di crema pasticciera e sopra di essa un mucchietto più piccolo di crema al cioccolato.
da servire come dolce
La cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi:
Le “ncarteddrate”:
Preparazione:
Sulla spianatoia di legno si metta 1.5 Kg di farina a fontana, si uniscano 300 g di olio d’oliva fatto scaldare leggermente e si impasti con le mani. Uniamo 300 g di vino bianco secco a temperatura ambiente e si cominci ad impastare fin quando l’impasto sia divenuto liscio e compatto. Si copra con un canovaccio di lino e si lasci riposare per circa 40 minuti. Si stacchino dalla massa alcuni pezzi di pasta e si trasformino in sottile sfoglia. Più la sfoglia è sottile, più il dolce è superbo.
Con la rotella zigrinata si taglino le sfoglie in strisce larghe circa 3 cm e con esse si facciano le “ncarteddrate” che devono diventare come dei piccolissimi cestini o roselline. Si adagino questi dolcetti ancora crudi sulla spianatoia e si facciano riposare per 4 – 5 ore. Si prenda una padella, si riempia d’olio d’oliva e si friggano prima da un lato poi dall’altro. Le “ncartiddrate” possono essere ricoperte di miele bollente oltre che di pinoli tostati e scaglie di cioccolato fondente.
da servire come antipasto
Le “Pittule” (frittelle di pasta lievitata):
Ingredienti:
1 Kg di farina, un cubetto di lievito di birra, acqua tiepida, del sale, olio per frittura
Preparazione:
In un grande recipiente si metta la farina setacciata, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale necessario. Si mescoli e si impasti fin quando si ottiene un impasto morbido. Fatto questo, si acceleri e si impasti con veemenza, fino a quando l’impasto risulti privo di grumi ed abbastanza gonfio. Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto caldo, che non sia il forno, per almeno 3 ore.
Affinché avvenga la lievitazione, facendo in modo che il volume aumenti di circa 3 volte. Dopo la lievitazione si passa alla cottura. Si prenda con un cucchiaio un po’ dell’impasto non più grosso di una noce e lo si versi in olio molto caldo e si faccia in modo che frigga e colorisca.
Le frittelle cotte, vengono man mano sgocciolate dall’olio ed adagiate su carta assorbente. Si abbia cura di inumidire il cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l’impasto per la frittura. All’impasto di base, se si vuole, si possono aggiungere degli ingrediente per rendere, le “pittule”, farcite. Come ad esempio: baccalà bollito e triturato con le dita. Preparare un misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi, cavolfiore condito, tonno sott’olio e “sponzali” (cipollotti) crudi tagliati in sottili rondelle, cime di rape bollite. Dopodiché tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.
da servire come dolce
Cucina tradizionale salentina e piatti tipici leccesi: I “Purceddruzzi”:
Ingredienti:
Semola 3 Kg, 2 lievito di birra, 100 g d’olio d’oliva per ogni 400 g di semola, miele, sale q.b.
Preparazione:
In una pentola, si fa fumare un poco d’olio, si mette dentro: bucce d’arancio, bucce di limone e mandarino; quando le bucce si colorano si tolgono e si fa raffreddare l’olio. Nel frattempo si prepara una spremuta d’arance e limoni. Si prende la semola e si versa su una grande tavola di legno, si mischia con tutto l’olio, nelle proporzioni dovute, e si comincia ad impastare, si aggiunge la spremuta, man mano che si impasta, con un po’ d’acqua e sale.
Quando la pasta è ben amalgamata, e sufficientemente morbida, si aggiungano i lieviti di birra, si continua ad impastare, si aggiunge ancora un po’ d’anice, sempre impastando, poi si lascia riposare per circa 20 minuti. A questo punto si possono fare le varie forme, il disegno di una piccola rosa, e quanto la vostra fantasia riesce a creare, ma il più delle volte, la pasta, si lavora facendo un lungo cordone grosso 1.5 cm e si taglia a 1.5 cm, facendo dei piccoli tronchetti. Adesso siamo pronti per poterli friggere.
Si riprende l’olio che avevamo preparato e lo rimettiamo sul fornello, quando è ben caldo si cominciano a versare i “purceddruzzi”, pochi alla volta, e si friggono. Quando sono ben colorati, si sgocciolano dell’olio e si fanno riposare in carta assorbente. In un altro tegame si mette del miele con pochissima acqua e si fa riscaldare, quando il miele è ben sciolto e caldo si versano i “purceddruzzi” nel tegame e si fanno amalgamare bene. Si versano su una guantierina, e si guarniscono, ancora caldi, con cannella e anesini.
La Cucina Tradizionale Salentina: Scopri Sapori Autentici e la Tradizione Gastronomica Leccese:
Ciceri e Tria
Uno dei piatti simbolo della cucina salentina è il “Ciceri e Tria”, una pasta fatta in casa con ceci e una parte fritta per donare croccantezza al piatto. Questa ricetta ha origini antichissime e si ispira alla cucina araba.
Pitta di Patate
La “Pitta di Patate” è una sorta di sformato a base di patate schiacciate, pomodori, cipolle e olive nere, spesso arricchito con tonno o capperi. Un piatto povero, ma ricco di sapore.
Rustico Leccese
Perfetto per uno spuntino, il “Rustico Leccese” è una sfoglia ripiena di besciamella, pomodoro e mozzarella, cotta al forno fino a diventare dorata e fragrante.
Taieddha Salentina
Un piatto che unisce i sapori della terra e del mare: la “Taieddha” è una teglia di riso, patate e cozze, cotta al forno con prezzemolo, aglio e pangrattato per un risultato irresistibile.
Pasticciotto Leccese
Non si può parlare di cucina salentina senza menzionare il “Pasticciotto Leccese”, un dolce di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, servito caldo per esaltarne il sapore.
Lascia un commento